Помидоры.
Странная девица! Чем гуще темнеет
– Тем сильней краснеет…
Помидорчики в маринаде, в
прямой усладе.
Для маринадов выбери красные, некрупные,
можно недозрелые, розовые, молочной
спелости, красные. Лучше – плотные,
собранные недавно. Помой, уложи в чистые
банки, залей прокипяченным и охлажденным
маринадом. Если через 2-3 дня раствор
помутнеет, слей, ещё раз прокипяти, залей
вторично и укупорь банки. Маринад: на 1
стакан воды – 1 стакан уксуса, 1/2 чайной
ложки соли, 1/4 стакана сахара, чуток перца,
гвоздики, корицы.
Зелёные маринованные.
Выбери мелкие, продолговатые. Обмой, уложи в
стерилизованные банки, перемежая головками
очищенного лука, стручками острого
мелкоплодного перца зеленью укропа,
листьями хрена и смородины. Прижми сверху
крестовиной из деревянных палочек и залей
горячим маринадом: на 1л воды – 3л уксуса, 250гр.
соли, 350гр. сахара, 10щт. Пряной гвоздики, ещё
добавь черного и душистого перца горошком.
Банки закупорь и храни в прохладном месте.
Соленые помидоры по-хомутски.
Деревянную кадочку (липовую, дубовую)
хорошо промой и ошпарь с можжевельником.
Помидоры промой и уложи в кадку рядами,
перемежая укропом, богородской травой,
хреновыми листьями, смородинным и вишнёвым
листом. При укладке кадку встряхивай, чтоб
помидоры улеглись плотнее. Залей
прокипяченным и охлажденным рассолом: на
ведро воды (12 л) – 700-800гр. соли. Кадку накрой
деревянным кругом, наложи легкий гнёт и
храни в прохладном месте.
Усолиться через 40-50 дней.
Солёные помидоры в банках для
городских молодушек.
Плотные помидоры вымой, уложи в посуду
слоями, припудривая сухой горчицей и
перемежая измельченными листьями вишни,
черной смородины, зеленью петрушки и
пастернака, листьями хрена. Оставь на сутки.
Затем залей рассолом: на 1,5л воды – 100гр.
соли, при варке добавь укроп, горький и
душистый перец, лавровый лист. Наложи на
помидоры легкий гнёт и выдержи 3 суток. Вынь
помидоры, прополаскивая их в рассоле, и
переложи в стерилизованные банки. Рассол
пусть отстаивается три часа, затем его
прокипяти и горячим залей помидоры, закатай.
Банки переверни на крышки, пусть так
остывают.
Помидоры в томатном соке,
изысканно нежные.
Помидоры в сите опусти на 1-2 мин. в живой
кипяток и сразу после этого на 1-2 мин. в
студеную воду. Помидорная кожица
потрескается, её легко сними руками или
ножом. Затем уложи плоды в стерилизованные
банки и залей изготовленным дома из
помидоров кипящим томатным соком,
посоленными по вкусу. Можно залить и просто
горячим рассолом: на 1 л воды – 1 ст. ложка
соли. Уровень заливки – на 1см ниже верхней
кромки банки. Накрой помидоры
прокипяченными крышками и стерилизуй в
кипящей воде: литровые банки – 35 мин.,
трехлитровые – 1 час. Закатай, переверни
вверх дном – пусть остывают.
Помидоры от Адама и Евы.
Особый засол – помидоры, прикрытые
виноградными листьями. Свежие, полузрелые
помидоры вместе с зелёными звездочками
черешков обмой и заверни каждый в свежий,
промытый виноградный лист. Уложи в
стерилизованные банки, перемежая зеленью
укропа и (по желанию) стручками перца.
Прижми крестовиной из деревянных палочек и
залей прокипяченным, охлажденным маринадом:
5%-ый уксус, вскипяченный с горошком черного
перца, лавровым листом, гвоздикой и солью по
вкусу.
Банки закатай и храни в холодном месте.
С духом чеснока, угощай мужика!
Помидоры опусти в кипяток на полминуты,
затем уложи в стерилизованные банки,
пересыпая чесноком (на 3-х литровую банку
помидоров – 300 гр. резаного чеснока). Трижды
заливай кипящим раствором: залей на 5 мин.,
слей, доведи до кипения и опять залей на 5
минут. После третей заливки банку быстро
закатай прокипяченной крышкой. Остужай,
перевернув вверх дном.
Раствор для заливки: на 1л яблочного сока,
приготовленного в домашних условиях, - 5 ст.
ложек соли и столько же сахара.
Зелёные, соленые.
Промытые зелёные помидорчики укладывай в
эмалированную посуду или ошпаренную
кадочку, пересыпая пряностями: зеленью
укропа, мелко нарезанным хреном, вишнёвыми
и смородиновыми листьями, чесноком,
петрушкой. На 5кг помидор – 100гр. пряностей.
Заливай рассолом: на 5кг помидоров – 3л воды,
150гр соли. Выдержи помидоры при комнатной
температуре под лёгким гнетом две недели.
Затем вынеси в погреб.
Помидорная приправа.
Очень она хороша для заправки щей, супов,
соусов.
Спелые помидоры протри сквозь сито или
нарежь ломтиками и толки толкучкой до
кашицы. Соли по вкусу, или – на 1 л массы
помидорной 40гр. соли. Доведи кашицу до
кипения и уложи в стерилизованные банки,
накрой прокипяченными крышками и
стерилизуй банки в кипящей воде 10-15 мин.,
закатай, переверни вверх дном, пусть
остывают.
А можно и так: кашицу кипяти 12-13 мин.,
помешивая, до исчезновения пены. Горячую
массу быстро залей в стерилизованные банки
и накрой прокипяченными крышками, сразу
закатай, переверни вверх дном, укутай
одеялом, пусть медленно остывают.
Помидорную приправу храни в прохладном,
сухом месте.
Помидоры с луком.
Вымытые помидоры опусти в кипяток на
полминуты. Уложи в стерилизованные банки,
густо перемежая луком, нарезанным кольцами.
Залей кипящим раствором: на 1 л домашнего
яблочного сока – 3 ст. ложки сахара, столько
же соли. Закатай, переверни вверх дном для
охлаждения. Храни в прохладном месте.
Где барышни влюблённые –
засолы фасонные.
Вымытые помидоры опусти в сите в живой
кипяток на полминуты, уложи в
стерилизованную трехлитровую банку, добавь
30гр. листьев мелиссы и 30гр. эстрагона.
Троекратно заливай кипящей заливкой: залей
на 5 мин., слей, доведи до кипения, опять
залей на 5 минут …. После третьего залива
немедленно закатай банку и переверни вверх
дном, чтоб остывала. Заливка: на 1л воды – 300гр.
сока красной смородины, 50гр. мёда, 5 ст. ложек
соли.
Томат – паста.
Вымытые и спелые помидоры порежь и пропусти
через мясорубку. Затем массу доведи до
кипения и горячую протри сквозь сито, чтоб
на нем остались семена и кожица. Массу снова
уваривай в эмалированной посуде, пока
помидорная кашица не уменьшится на треть.
Уваривай, помешивай, но не дольше 45 мин., и
учти – масса пенится, посуду бери глубокую.
Горячее пюре уложи в ошпаренные кипятком
банки, накрой прокипяченными крышками и
стерилизуй, смотря по величине банок – 25-40
мин. и сразу закатай.
Очень душистая паста получается, если в неё
перед увариванием добавить сладкого перца,
измельченную зелень петрушки и укропа,
лавровый лист, гвоздику, корицу.
Кетчуп.
Сперва делай так же, как томат-пасту. А когда
помидорная масса уварится на треть –
добавь в нее пряности и коренья: на 1 кг
уварившейся массы – 20гр. горчицы, 2 ст. ложки
соли, ½ десертной ложки 8%-ного уксуса,
½ ст. ложки картофельного крахмала,
щепотку молотого и просеянного черного
перца, душистого перца, гвоздики, корицы,
можно и мускатного ореха. А ещё ½
кофейной ложки сладкого перца или
слабожгучего, ломтик сваренной и
раздавленной моркови, лук, сельдерей и
петрушку.
Все тщательно перемещай, если густо –
добавь отвара овощей. Доведи до кипения и
наполни кетчупом стерилизованные
небольшие банки, сразу же закатай. Горячие
банки переверни вверх дном на 10 минут, пусть
остынут.
Помидоры с крыжовником.
Крыжовник промой, наколи каждую ягоду.
Помидоры выдержи в кипятке полминуты, уложи
в стерилизованную трехлитровую банку,
пересыпая крыжовником. Три раза заливай
одним и тем же кипящим рассолом на 5 мин.
После третьей заливки закатывай
прокипяченной крышкой, переворачивай банку
вверх дном, остужай, убирай на хранение в
прохладное место. Рассол: на 1л воды – 5 ст.
ложек соли и столько же сахара.
Вместо крыжовника можно положить в банку
десяток листьев лимонника, не тогда рассол
таков: на 1л яблочного сока – 3ст. ложки
сахара и столько же соли.
Сладкие помидоры.
Отбери штук 50 помидоров. Трижды отвари в
трех водах, после каждой варки обмывая
студеной водой. Потом сними с них кожицу и
разрежь на половинки, вари в сахарном
сиропе до сгущения: на 1л воды – 1кг сахара.
Разлей горячее в банки и закатай. Переверни
банки вверх дном, чтоб остывали.
Помидорные гроздья.
Вырви целиком несколько помидорных кустов
с оставшимися на них последними помидорами
и подвесь к потолку в чулане или клети, где
температура ниже 0 градусов не опускается –
помидоры медленно дозреют и долго не будут
портиться.
|
