Капуста! Зелёная чара, полная
хруста…
Грустит красавица и дни и ночи
пенные юбки по земле волочит…
Капуста квашеная – царица
стола.
Белые, крепкие кочаны мелко изруби,
нашинкуй, перетри с солью: на 10 кг капусты 200гр.
соли.
Дно чистой, ошпаренной кадки или бочонка
посыпь ржаной мукой или обмажь ржаным
тестом, устели капустными листьями. Туго
набей кадку рубленой капустой, уминая
толкучкой. Для аромата в капусту добавляй
резанные дольками антоновские яблоки,
порезанную кружками морковь. Можно
положить в марлевых узелках тмин и анис (семена).
Сверху все укрой капустными листьями. Да не
забудь – положи деревянный кружок с гнётом
– чистым, ошпаренным камнем. Капуста через
несколько дней начнет кваситься, появиться
пена – помоги ей, проткни капусту в
середине кадочки чистым березовым колом до
дна – чтоб дух квасной выходил.
Постепенно пена исчезнет – капуста
заквасилась. Храни на холоде. Да перед тем,
как вынести, укрой её свежими капустными
листьями.
Капуста, квашеная по-хомутски.
Ошпарь капустную кадочку. Белые, крепкие,
сочные кочаны мелко нарежь, нашинкуй и в
корыте перетри руками с солью (на ведро
капусты – горсть соли, горсть перерезанной
мелко моркови, столовую ложку укропа).
На дно кадки положи кусок ржаного хлеба,
обмазанного медом, а потом все дно устели
капустными листьями. Капусту утрамбуй в
кадку, пересыпая ягодами клюквы или
брусники. Добавь нарезанных дольками
антоновских яблок, а если не уродились – то
замени их ломтиками тыквы. Можно добавить и
мяты. Капусту проткни скалкой в середине
кадочки. Через сутки добавь свежей капусты,
если она осела, прижми гнётом. Храни кадку в
леднике.
Можно в капусту положить и разрезанные
половинки маленьких кочанов. А можно на дно
кадочки перед квашением положить очищенную
целую свеклу. Можно квасить капусту с
добавлением мёда: на 1 кг капусты – 10 гр.
мёда.
Способ моего деда.
Дед шинковал капусту, перетирая её солью с
резаной морковью, но соли брал меньше: на 1
кг капусты – 17 гр. Добавляя в марлевых
узелках семена аниса и тмина, укропа. Дальше
делал как обычно, - набивал капустой кадочку.
Но после того, как капуста перебродит и
заквасится, он добавлял туда мелких
маринованных рыжиков, примерно на 1 кг
капусты – 100гр.
Капуста, квашенная с перчиком.
Очисти качаны, нашинкуй, перетри руками с
солью, добавь специи. На ведро капусты –
горсть соли, горсть измельченной моркови,
столовая ложка укропа, столовая ложка тмина,
7 стручков измельченного болгарского перца,
горсть сахара. Дно кадочки вымажи ржаным
тестом, укрой капустными листьями, уложи
капусту, приминая толкучкой, проткни в
середине утрамбованную капусту скалкой,
прикрой сверху капустными листьями.
Через два – три дня капуста пустит сок,
подсыпь свежей, положи гнет, выставь в
холодное место.
Капуста с помидорами для
барышень с оборками.
Возьми штук пять крепких, белых, тугих
кочанов. Режь каждый на четыре части с
кочерыжкой, чтоб не рассыпались. Опусти в
кипящую воду на 5 мин. Очищенный от семян и
хвостиков перец тоже выдержи 5 мин. в
кипящей воде. Кабачок с кожурой, помидоры и
морковь порежь кружочками, порежь крупно
зелень, почисти зубчики чеснока. Капусту,
помидоры, кабачок и перец перемешай, уложи
все в кастрюлю эмалированную или бачок,
постоянно перемежая зеленью, чесноком и
морковью. Залей прокипяченным, охлажденным
рассолом (на 1 л воды – 2 ст. ложки соли),
прикрой чистой тряпкой, наложи гнет и
выдержи три дня при комнатной температуре
– соленье готово. Храни в холодильнике.
На 5 средних кочанов – 1 кг сладкого перца, 1
кг помидоров, один небольшой кабачок, 6
средней величины морковок, 2 головки
чеснока, много зелени петрушки, чуть
поменьше – зелени укропа, еще можно
добавить кинзы и – с ноготок – горького
перца.
Капуста малосольная.
Свежую капусту, нашинкуй, промой, затем
опусти в кипящую воду и откинь на решето,
облей студеной водой. Далее – соли и квась
обычным способом. Через шесть дней капуста
готова.
Капуста маринованная.
Маленько нашинкуй белые кочаны, перетри с
солью (на 1 кг капусты – 1 ст. ложка соли).
Капусту слегка отожми и уложи в банки, залей
прокипяченным и охлажденным маринадом.
Банки накрой пластмассовыми крышками,
поставь в прохладное место. Через пяток
дней капуста готова.
Маринад: на 1 кг капусты – 1 стакан уксуса, 3
стакана воды, 1 стакан сахара, чуток перца, 3
лавровых листа.
Капуста на листе смородины.
Разрежь небольшие крепенькие кочаны,
опусти в кипящую подсоленную воду и
отваривай 5-10 мин. На 1кг капусты – 50гр. соли.
Ветки черной смородины вместе со стеблями
укропа отбей молотком, чтоб изомлели соком,
уложи на дно кадки или эмалированной посуды.
Затем укладывай капусту, перемежая её
специями – резаной морковью, дольками
яблок, клюквой. Наверх опять ветки
смородины и укропа. Залей все водой, в
которой варилась капуста. Укрой марлей,
уложи деревянный кружок с гнётом. Выдержи 2-3
дня, снимай бродильную пену с капусты. Потом
вынеси на ледник. Рассол должен покрывать
капусту.
Если при хранении на капусте появилась
плесень – сними её, марлю кипяти, гнёт
заново ошпарь кипятком.
Капуста в банках для городской
хозяюшки.
Квасьте капусту любым способом, какой
понравится, только сразу же после брожения
её надо перебрать, слегка отжать и уложить в
стерилизованные литровые банки. Дальше –
залей капусту прокипяченным рассолом (на 1 л
воды – 100гр. соли), накрой прокипяченными
металлическими крышками и стерилизуй банки
в кастрюле с кипящей водой 30 мин., на дно
кастрюли положи тряпку или решетку. Банки
закатай. Переверни вверх дном, охлади. Такая
капуста может храниться и в комнатной
температуре очень долго.
А можно и так: перетёртую с солью и морковью
капусту уложи в стерилизованные банки и
сразу закатай прокипяченными крышками,
стерилизовать не надо, храни в холодильнике
или в прохладном месте.
Луковая капуста.
Крепкие качаны нашинкуй, перетри с солью (на
1 кг капусты – 20гр. соли), перемешай с
измельченной морковью, мелко порезанным
луком (на 1 кг капусты – 30 гр. моркови, 20 гр.
лука). Добавь лаврового листа, черного перца
горошком, уложи капусту, уминая, в посуду,
наложи гнёт и выдержи 3 дня, протыкая её
деревянной палочкой, чтоб дух квасной
выходил. Выдержи ещё денёк и отожми капусту
от рассола, плотно уложи в стерилизованные
банки. Рассол доведи до кипения и залей им
капусту, накрой крышками, стерилизуй в
кастрюле с кипящей водой, литровые банки –
10 мин., трехлитровые – 45 мин. Закатай.
Скорая капуста.
Нашинкованную капусту, перетертую с солью и
морковью, уложи в промытые с содой и
ошпаренные банки «до плечиков», залей
остуженной кипяченой водой, чтоб она была
на 5 см выше уровня капусты. Накрой банки
чистыми тряпками, поставь в тазик на кухне
на трое суток – лишний сок будет оттекать в
тазик. Затем выцеди сок из банок, раствори в
нем сахар (на пятилитровую банку – 1 стакан
сахара), снова залей капусту и поставь банки
в холодильник. Скорая капуста, через пол
суток она уже готова.
Капуста «Провансаль».
Для такой капусты – возьми уже готовую
квашеную капусту, лучше квашенную кочанами,
но можно и шинкованную. Квашеные кочаны
разрежь на куски. Добавь в капусту приправы:
на 3 кг капуты – 400гр. сахара, 300 гр.
растительного масла, 250 гр. клюквы или
брусники, 5 гр. порошка горчицы, 250 гр.
маринованных слив (можно маринованных ягод
винограда) и моченых, резаных на дольки
яблок. Залей маринадом из-под слив – 200 гр.
маринада на 3 кг капусты. Вместо маринада
можно добавить по вкусу уксусную эссенцию
или лимонную кислоту. Все перемешай и уложи
в посуду. Такая капуста дольше 10 дней не
храниться.
Соление цветной капусты.
Капусту раздели на соцветия, промой в
проточной водице и плотно уложи в
эмалированную кастрюлю или банки, залей
прокипяченным охлажденным рассолом: на 5 кг
цветной капусты – 2,5л воды, 200гр. соли, 200гр.
уксуса. Выдержи капусту 2 недели при
комнатной температуре – пусть перебродит,
вынеси в холодное место.
Цветная капуста в банках.
Капусту очисти, раздели на соцветия, ошпарь
кипятком и охлади. Затем уложи в
стерилизованные банки, залей кипящим
рассолом, добавь уксуса (2 ст. ложки на 1
литровую банку), стерилизуй банки и закатай.
В банке должно быть 60% капусты и 40% рассола.
Рассол: на 1л воды – 20гр. соли.
Соленье аты-баты демократы.
Тут нужен перец красный и зеленый. Почисти
его удали семечки. Плотную капусту очисти,
раздели на соцветья. Перец нарежь полосками.
Уложи в банку или эмалированную кастрюлю
послойно: красный перец, зелёный перец,
цветную капусту и опять – так же.… Между
слоями укладывай зелень петрушки. Залей
прокипяченным остуженным рассолом: на 0,5л
уксуса винного или яблочного – 0,5л воды, 80гр.
соли. Храни в прохладном месте.
Маринованная краснокочанная.
Нашинкуй её как обычную белокочанную. Уложи
в стерилизованные банки и залей
прокипяченным, остуженным маринадом: на 1кг
капусты – полстакана воды, 5гр. соли, 15гр.
сахара, 10 горошин черного душистого перца,
ещё добавь лаврового листа, кусочек корицы,
немного гвоздики. После заливки маринада
добавь в банки уксус: на 1кг капусты –
полстакана уксуса. Через две недели капуста
будет готова.
Можно краснокочанную капусту и квасить: на 5кг
капусты – 100гр. соли и 100гр. сахара.
Хранить маринованную или квашеную капусту
лучше в холодильнике.
Краснокочанная в банках.
Нашинкованную красную капусту перетри с
солью (на 1кг капусты – 20гр. соли). Пусть
просолиться 2 часа. Затем уложи её в
стерилизованные банки, добавь лавровый
лист, корицу, несколько горошин черного
перца на каждую банку. Залей горячим
маринадом: на 400мл воды – 200мл уксуса, 2
стакана сахара, соль по вкусу. Банки прикрой
прокипяченными крышками, стерилизуй в
кастрюле с кипящей водой полчаса. Банки
закатай.
Брюссельская в банках
Выбери крепенькие кочанчики 3-5см в диаметре.
Выдержи их в кипящей подсоленной воде 3 мин.,
уложи плотно в чистые, стерилизованные
банки и залей подсоленной по вкусу горячей
водой. Стерилизуй 40 мин. Закатай.
|
