Солонина, копчения, колбасы.
За любое важное дело берись
помолясь и покрестясь!
Невесткина закуска.
Выбери жирные куски свинины из шеи или
пашины. Промой легкие, сердце и почки.
Свари их вместе с мясом в подсоленной воде,
вынь, порежь на мелкие кусочки. Печень
пропусти через мясорубку. Всё это уложи
вместе в кастрюлю, добавь соли, тмина,
душистого перца, чеснока и немного свиной
крови, которая густит и окрашивает смесь.
Фарш набей в широкие свиные кишки,
нарезанные кусками, концы колбас
перевяжи и уложи их в широкую кастрюлю на
отрезки стеблей виноградной лозы. Залей
водой, чтобы колбаса погрузилась и оставь
на ночь. Рядом с кастрюлей оставь полынь
– траву забвения: «Полынь, полынь, не просто
лежи, а делай своё дело!»
Утром прокали колбасу иглой в нескольких
местах, придави тарелкой и вари около
часа на умеренном огне, изредка прокалывая
колбасу иглой. Готовую колбасу вынь, охлади,
оботри чистым полотенцем и положи в холодное
место. В холодную, морозную погоду такая
колбаса хранится до 3-х недель, а если её
прокоптить, то она делается ещё более
стойкой.
На 1 кг колбасы: свинина – 500 гр., чеснок – 30
гр., сердце – 200 гр., легкие – 200 гр.,
печенка – 200 гр., кровь – 100 гр., тмин – 10 гр.,
перец – 5 гр., соль по вкусу. Причем кровь
надо заговорить: «Руда, руда красная, запекись!
Тоска – печаль напрасная, изведись!».
Колбаса «Сотника».
Изруби мелко 3 кг свинины. Добавь 0,5 кг мелко
нарезанного сала, 80 гр. соли, 2 головки
толченого чеснока, 4 гр. селитры, немного
черного перца, 2-3 толченые гвоздики, 3/4
стакана воды. Вымеси и оставь на ночь. На
другой день набей этой смесью узкие
свиные кишки, сделай колбаски длиной 20 см,
завяжи концы, просуши, в продуваемом
месте и прокопти.
Кровяная колбаса.
Свиные почки и половину легкого вместе с
кусочками сала и небольшим количеством
нежирного мяса провари 10 мин. Вынь из воды и
мелко нарежь. Добавь нарезанного
полосками сала, соли, душистого и черного
перца и немного крови свиной. Вымеси и
набей фарш в широкие свиные кишки. Перевяжи
с двух сторон, проколи иглой и вари на
слабом огне в воде, в которой варилось мясо.
Кровяная колбаса готова, когда из места
прокола вытекает не кровь, а прозрачный сок. Колбасу
вынь, выложи на сито, дай стечь воде, затем
придави гнетом.Через 3-4 дня помести в
прохладном месте.
Колбаса вятская.
Изрежь мелкими кусочками легкие, сердце,
почки, селезенку и немного кровяного
мяса, взятого с шеи туши. Добавь на 1 кг мяса
25 гр. соли, 3 гр. черного перца, 10 гр.
измельченной смеси мяты, чеснока, тмина и
семян укропа. Вымеси и набей широкие
свиные кишки так, чтобы получились колбасы
в 1 кг. Перевяжи колбасы с двух сторон,
проколи иглой, подвесь в сухом месте. Можно прокоптить.
Колбасу подавай вареную, жареною или с
картошкой.
Норма: на 1 кг колбасы – 500 гр. свинины, 200 гр.
почек, 200 гр. легкого, 200 гр. свиного сала, 50
гр. чеснока.
Колбаса ямщицкая.
Мелко изруби 2 кг мякоти свинины и 2 кг
говядины, добавь 1 кг мелко нарезанного
сала, 120 гр. соли, 5 гр. селитры, 15 гр.
измельченного перца, 20 гр. сахара, 3 гр.
красного перца. Вымеси и набей не очень
плотно узкие свиные кишки. Перекручивая
кишки, оформи небольшие колбаски. Придави
их доскою на столе (пусть будет
деревянной, без всяких пластиков и прочих
премудростей!), полижи груз и держи так
два дня, затем суши 4-5 дней в продуваемом
чулане и потом прокопти.
Ямщицкую колбасу подай вареной или жареной,
с квашеной капустой, картофельным пюре,
отварной фасолью.
Колбаски столичные.
Возьми 2 кг измельченной и истолченной
говядины и 4 кг свинины, добавь 1 кг мелко
нарезанного сала, перемешай. На один кг
смеси добавь 1 ст. ложку соли, 1 ч.л. сахара,
черный перец и тмин по вкусу. Все это вымеси, добавляя
время от времени по ст. ложке воды. Выдержи
одну ночь. Утром набей фарш в широкие
свиные или говяжьи кишки, перекручивая их
через 30 см. Перевяжи колбаски с двух
сторон шелковой ниткой, проколи кое-где
иглой и подвесь в сухом месте. Через пару
дней раскатай скалкой. Высушенную колбасу
заверни поштучно в бумагу и уложи в ящик,
засыпав просеянной древесной золой (только
не брикетовой). Колбаса так может
храниться год.
Колбаски «Замани свата!»
Возьми 2 части лопаточной свинины в одну
часть говядины. Удали пленки, нарежь
кусочками и добавь на каждый 1 кг мяса по 23
гр. соли, 1 гр. сахара, 0,5 гр. селитры. Уложи
мясо в эмалированный бачок или ведро,
поставь под наклон на двое суток, чтоб
сок стекал, затем пропусти мясо через
мясорубку или изруби мелко сечкой.
Вымеси, добавь черного перца (3 гр. на 1 кг
мяса), немного душистого перца и тмина.
Туго набей широкие говяжьи кишки, сделай
колбаски длиной от твоих кончиков
пальцев до локтя. Перевяжи с двух сторон
красной шелковой ниткой, заговорив её: «Нить
красная, шелковиночка! Свяжи, нить, то, что
не связалось!». Остаток нитей сожги.
Колбаски подвесь в сухом месте и через
пяток дней прокопти до калено коричневого
цвета, высуши. Подавай так: сперва рюмочку
на подносе, потом огурчики на подносе, а потом
уже – заманные колбаски с укропчиком да
чесноком и вареной картошкой.
Колбаса богатырская.
Меленько наруби 2 кг говядины и 2 кг свинины.
Брось в фарш 90 гр. соли, 15 гр. черного
перца, 10 гр. тмина, 7 гр. душистого перца.
Вымеси и держи сутки в студеном месте, но
чтоб не замерзло, не каменело от мороза.
Набей фарш в говяжьи или свиные кишки и
подсуши пяток дней, подвесь в прохладном
месте. Богатырскую колбасу подавай жареной
или копченой, с фасолью, картошкой,
квашеной капустой, соленьями, горошком.
Колбаса «Эй, ухнем!»
Возьми 60 гр. свежего сыра, 2 кг свинины, 1,5 кг
говядины. Все мелко изруби, измельчи,
перемешай. Добавь 50 гр. соли, 24 гр. перца, 12 гр.
гвоздики, 12 гр. корицы и снова вымеси фарш.
Набей им свиные кишки и подвесь в
прохладном месте, часто поглядывая и
обтирая чистым полотенцем. Чем дольше висят
– тем лучше. Колбасу подавай сваренной,
жареной. К ней - картошка, толченная с маслом,
соленья.
Колбаса курячья или кроличья.
Мясо курицы или кролика отдели от костей,
пропусти пару раз через мясорубку,
добавь мелко нарезанного сала шпик, по
вкусу соли, перца. Вымеси. Свиные кишки
тщательно промой в проточной воде и туго
набей приготовленным фаршем. Колбаски
сразу отвари в подсоленной воде или лучше в
бульоне от оставшихся костей. Если
хочешь долго хранить – то прокопти в
холодном дыму. А если достанешь бараньи
кишки – то получаться великолепные сосиски.
Колбаса из птицы заморской –
индейки.
Отдели мясо от костей, пропусти три раза
через мясорубку. Добавь печень птицы,
соль, специи по вкусу. Вымеси. Добавь сала
шпик, порезанного маленькими кубиками.
Промытые в холодной воде свиные кишки этим
фаршем и концы перевяжи. Кости индейки
вари три часа, брось в бульон соль, луковицу,
гвоздику, лавровый лист, перец. Процеди
бульон и снова поставь на огонь, пусть
закипит. В кипящий бульон осторожно
опусти колбасу и вари один час, охлади, не
вынимай из бульона. Храни в холодильнике.
Закуска деревенская.
Очисти и промой свиную голову, ножки и
немного шкурки. Залей свежей водой и вари,
добавив по вкусу соль, пару листьев
лавровых, пару гвоздичек и половину
чайной ложки черного перца. Когда мясо
начнет отваливаться от костей – вынь,
охлади, отдели мясо и порежь его мелко.
Добавь пару головок измельченного чеснока,
1ч. ложку тмина и желудок, вывернутый наружу.
Зашей, положи желудок в кастрюлю, на дно
которой поставили капустные листья или
деревянную решетку.Проколи желудок в
нескольких местах, залей оставшимся
бульоном, прикрой сверху тарелкой и вари
на слабом огне пару часов. Вынь, осторожно
оботри, положи между двух досок и придави
камнем. Храни закуску в продуваемой
кладовой не дольше 2-3 недель.
На одну свиную голову и пару ножек – соль,
перец по вкусу, 50гр. чеснока.
Ветчинная колбаска для
Митиньки-подпаска.
Свежую свинину нарежь полосками, чтоб сало
перемежалось с мясом, натри солью с
селитрой и крупным толченым перцем. Набей
кишки туго, обвивая бечевой, вывеси на
воздух на 10-15 деньков, а потом прокопти 15-20
деньков.
На 1 кг мяса – соли по вкусу, 32 гр. селитры, 10
гр. перца.
Колбаса копченная, дымом
золоченая.
Возьми 2 кг говядины без костей и жира и 1 кг
свиного сала, мелко изруби, измельчи.
Возьми на каждый кг этого фарша 32 гр. соли, 3
гр. селитры, 6 гр. толченого перца, размеси.
Набей этим фаршем кишки и вывеси их в сухом прохладном
месте на десяток дней. Копти неделю.
Копченая, закусочная, приманная.
Возьми 1 кг свинины и 0,5кг говядины, лука
сырого и поджаренного в масле по 100 гр.
каждого, 3 зубца чеснока, 25 гр. соли, 12 гр.
селитры, 18 гр. перца. Все мелко изруби,
вымеси и плотно набей этим фаршем свиные
кишки, перевяжи, подвесь на свежем
воздухе на 3 дня. Копти 2-3 недели.
Колбаса для нежных молодушек.
Сделай кашицу густоты сметаны из
кипяченого молока и мякиша белого хлеба.
Очень мелко нарежь вырезки из курицы или
какой-либо другой птицы и столько же
нарежь свиного сала. Мясо вымеси с кашицей
хлебно-молочной, добавь мелко
нарубленного и обжаренного в масле лука,
нескольких яичных белков, перемешай с
перцем, солью и мускатным орехом. Набей
свиные кишки и отвари. Строго расклада
продуктов тут не бывает, а есть множество
вариантов. Наилучший способ, когда мясо
преобладает.
Колбаса белонская.
Возьми в равных частях говяжьего сала,
свиного шпика и телятины. Мелко изруби,
добавь пряностей, соли, перца и набей фаршем
толстую говяжью кишку, проткнув её в
нескольких местах вилкой. Варим 1 час.
Колбаса с капустой – когда
мороз до хруста.
Измельчи говядину пополам со свининой,
помести все в кастрюлю. Добавь - кислую
капусту, но прежде её хорошо отожми и высуши.
Капусты надо вдвое меньше мяса. Еще
добавь в кастрюлю соли, перца, лука, моркови,
свеклы, картофеля. Поставь кастрюлю на
водяную баню и уваривай в собственном соку
2-3 часа. Готовую смесь охлади, хорошенько
изруби и набей ею цилиндры из пергаментной
бумаги, она нынче так редка, что можно
плотную, лощеную, мало промокаемую
подыскать, лишь бы не разваливалась.
А если пост, а колбаски хочется?
Для изготовления постной колбаски обрати
внимание на совет, как готовить колбасу с
капустой. А теперь вместо мяса бери свежую
рыбу без костей. Городские хозяюшки могут
использовать магазинного карпа. Лишь кости надо
отделять тщательно.
Чего бы такого остренького?
Возьми в равных частях свежей свинины и
телятины. Мелко изруби и смешай с
растертым чесноком ( сколько его вытерпишь),
толченым перцем, добавь по вкусу немного
толченой гвоздики, мускатного ореха и соли.
Набей фаршем кишки толщиной в два пальца,
перевяжи маленькими колбасками и отвари в
воде или бульоне.
Сосиски обыкновенные.
Меленько изруби 600 гр. жирной говядины, 600 гр.
свинины и 200 гр. говяжьего сала. Добавь 1 ч.
ложку толченого перца, столько же соли и
половину ч. ложки перца горошком. Потом
все хорошенько смешай с одним стаканом мелкорубленого
лука и начинай фаршем тонкие кишки,
перевязывая их. Эти сосиски перед
употреблением надо жарить или варить.
Сосиски «бабья забава».
Возьми 400 гр. телятины и 800 гр. нежирной
свинины. Хорошенько изруби, посоли,
сбрызни толченым перцем, гвоздикой,
мускатным орехом, добавь 1 стакан
толченых белых сухарей, 400 гр. рубленого
шпика и 6 рубленых луковиц. Начините
тонкие свиные кишки в виде сосисок. Отвари,
прокопти. Перед употреблением выдержи
полчаса в кипятке. Подавай с картошкой,
квашеной капустой, солеными грибами.
|
