Солонина, копчения, колбасы.
За любое важное дело берись
помолясь и покрестясь!
Солёная рыба.
Надеемся, боярыни-крестьянки, хозяюшки
милые, что ваш муженек, добрый хозяин, не
будет с пустыми руками приходить с рыбалки.
А если и с пустыми руками придет – подари
поцелуй, если хозяин не во хмелю. Но это
присловье, а дело впереди.
Лучше солить рыбу потрошёную (если это не
надсадная мелочь). Сгодиться рыбка всякая.
Чешую тоже не поленись, счисти. Затем обмой
рыбу в проточной воде, пересыпь солью, уложи
в кадочку, сверху - деревянный круг с гнетом.
Если осыплешь густо солью - то она
просаливается быстрее. А хочешь получить
рыбу свежепосоленную, то соли бери не так
густо и выдерживай рыбу недолго. Кадочку с
соленой рыбой лучше всего храни в погребке
на холоде.
Солонина на долгое время.
Значит так: на один пуд мяса (16 кг) без костей
бери 2-3 кг соли, 100гр селитры. Соль с селитрой
тщательно истолки и натирай этой смесью
кусок говядины. На дне чистой, прошпаренной
кадочки (для мяса держи особую, как и для
огурцов, грибов, капусты, - это очень важно)
сыпь слой соли и укладывай мясо, слоями
пересыпая его душистой смесью истолченной.
Для душистой смеси бери перец, имбирь,
корицу, гвоздику, лавровый лист, чуток
можжевеловых ягод. Потом клади гнет и
высоси кадочку в погреб.
Солонина провесная.
Говядину тщательно натирай смесью (32 части
соли и 2 части селитры). Куски уложи плотно
один к одному и один на другой. Натирай так
мясо один раз в неделю в течение 4-ох недель.
После этого пусть мясо подсохнет, для этого
пересыпь его отрубями и вывеси в теплом
месте для сушки. Через месяц солонина
провесная готова, она долго хранится без
порчи, но слегка плесневеет.
Посол окорока.
Такой посоленный окорок можно потом варить
(солено-вареный окорок), можно коптить (сырокопченый),
можно коптить и варить (ветчинный окорок).
Нежирную свинину выдержи на холоде сутки.
Натри посолочной смесью: на 5 кг мяса – 1
стакан соли, 1ч. ложка сахара, ¼ ч. ложки
селитры. Уложи окорока в кадочку, пересыпая
оставшейся смесью, прижми деревянным
кружком и выдержи в холодном месте неделю.
Переверни мясо, чтоб нижние куски оказались
сверху, и залей прокипяченным, процеженным
и остуженным рассолом: на 10 л воды – 1,6 кг
соли, 50 гр. селитры, 100 гр. сахара. Можно
добавить гвоздику, душистый перец, лавровый
лист. Положи снова кружок с гнетом. Каждые 5
дней окорока перекладывай, и рассол заменяй
свежим. Солонина готова через 3-4 недели.
Солонина обыкновенная.
Соль и селитру тщательно перемешай и натри
ею мясо. Укладывай куски в прошпаренную
кадочку, пересыпая душистой смесью из сухих
можжевеловых ягод, перца, лаврового листа,
кориандра и сахара. Чтобы вкус у солонины
был приятен, добавляй изрубленной свеклы.
Кадку держи на холоде, через неделю
солонина готова.
На пуд говядины (16 кг) нужно 2 стакана
сахарного песка, 800гр. соли, 40гр. селитры, 20шт.
можжевеловых ягод.
Мясо впрок городской хозяюшке
Нежирное мясо нарежь кусочками и обжарь на
смальце на умеренном огне, помешивая
деревянной лопаточкой. Когда растопленный
смалец станет прозрачным, а мясо
подрумянится, посоли по вкусу. Приправ не
добавляй. Горячее мясо уложи в сухие
прогретые стерилизованные банки и залей
жиром (топленым смальцем), в котором оно
обжаривалось, слоем 4-5см. Когда смалец
остынет, накрой банку плотной бумагой и
храни в холодильнике или в холодном погребе.
Филе из свинины в желудке.
Свинину нарежь тонкими ломтями, добавь
нарезанное кубиками сало 300-400гр. Мясо и сало
взвесь и добавь на 1 кг смеси 20-25гр соли, 7 шт.
крупно истолченного перца, 5гр. тмина.
Хорошо размеси, набей в свиной желудок,
зашей и прокопти.Затем натри мелкой солью и
держи между досками под грузом месяц,
периодически перевертывая. Потом облей
теплой водой, облей холодной водой и
подвесь в холодном месте, чтобы деликатес
провялился и созрел.
Балык.
Лучшим крестьянским балыком считается
осетровый балык. И чем осетр жирнее и толще,
тем балык ценнее. Отдели толстые спинки
очищенного и промытого осетра от острой
хребтовой чешуи и уложи в чистое ошпаренное
деревянное корыто, пересыпая солью и
селитрой (на 400 гр. соли – 4 гр. селитры),
накрой доской и придави гнетом. Через три
дня балык перекладывай, чтоб нижние
оказались вверху, и перетирай собственным
рассолом. Вынимай, когда окончательно
усолиться, развесь на солнце, чтобы
провялилось. Прокопти.
Копчение рыбы.
Лещ, карась, окунь, щука, линь, сазан и прочая
рыба. Удали внутренности, желчь не раздави.
Промой в холодной проточной воде, лучше
родниковой. Натри солью, чем соль мельче –
тем лучше. Соль предварительно перемешай с
душистыми пряностями: измельченным перцем,
лавровым листом, гвоздикой, корицей.
Натертую рыбу оставь на сутки в сухой таре в
прохладном месте. Затем рыбу подвесь на
крючки или перекладину в коптильню на сутки
или двое, если рыба крупная.
Копчение свинины.
Из свиного окорока вырежи длинные куски
толщиной 3 см, удали соединительную ткань,
лишний жир. Затем смешай 1 кг соли, 1,5 гр.
селитры и 1 ст. ложку сахара. На 1 кг мяса – 75
гр. этой смеси. Натри мясо смесью и плотно
уложи в деревянную кадку, пересыпая
душистым и черным перцем, измельченным
лавровым листом. На мясо положи деревянный
кружок с гнетом и выдержи и выдержи 10-12 дней.
Затем вымочи мясо в холодной воде,
избавляясь от избытка соли. Отцеди, подсуши
чистым полотенцем и подвесь в коптильню,
где копти 3-4 дня.Копченое мясо выдержи сутки
между двумя досками под гнетом. Потом
намажь его смесью толченого чеснока и
острого красного перца, подвесь в марлевых
стерильных мешочках в прохладном месте.
Копчение бараньего окорока.
Вырежи окорок с костью. Соль, селитру и
сахар нагрей на плите. Натри смесью окорок
со всех сторон. Положи в кадку или в горшок и
засыпь остальной смесью. Дай полежать так 4
дня. Каждые сутки переворачивай и натирай
рассолом. Если окорок крупный, то соли до 10
дней. Потом вынь из рассола, повесь на
сквозняке, пусть проветривается сутки.
Копти 8-10 дней. Можно и варить как ветчину.
Копченый окорок домашнего приготовления
невероятно вкусный!
На 10 кг баранины – 1 кг соли, 13 гр. селитры, 1
ст. ложка сахара.
Копчение языка.
Говяжьи языки натирают солью, тмином,
чесноком, лавровым листом, петрушкой,
укропом, репчатым луком. Уложи в посуду и
выдержи 7-8 дней, переворачивая и обтирая
рассолом. Потом можно варить для холодной
закуски или коптить 2-3 раза в холодном дыму.
На 10 кг языка – 1 кг соли, 1 ст. ложка сахара.
Копченее сала.
Нарежь сало прямоугольными кусками, уложи
его в кадку или эмалированную кастрюлю.
Свари рассол: на 1 л воды – 160гр. соли, 6
горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, 3-5
шт. гвоздики, половина головки чеснока,
разделенного на зубчики. Сними рассол с
огня и остуди.Залей рассолом сало на 16-18
дней, ежедневно переворачивая куски. Затем
вынь сало, помой теплой водой, перевяжи
куски шпагатом и подвесь на 1-2 дня, чтоб
стекла. Затем копти в дыму опилок до
образования темно-золотистого цвета.
Горячее сало намажь красным перцем и
толченым чесноком. Помести в мешочки из
марли и подвесь в прохладном месте.
Копчение утки и гуся.
Птицу выпотроши, промой и натри солью с
селитрою. На 1 кг мяса – 100гр. соли и 13гр.
селитры. Уложи птицу в деревянную кадку или
эмалированную посуду. Сверху прижми гнетом
и выдержи трое суток, переворачивая
ежедневно. Тушки копти в холодном дыму 7
суток, потом на ночь повесь на сквозняке.
Можно перед копчением тушки обмазать
отрубями, а после копчения тушки очистить.
Колбаса по-крестьянски.
1. Изруби мелко 3кг свинины средней жирности.
Добавь на 1 кг мяса 22 гр. Соли, 3 гр.
Душистого перца, 8 гр. черного перца. Смесь
вымеси и оставь на ночь. На другой день
набей фаршем узкие свиные кишки,
перекручивая их через 10 см. Суши на
сквозняке. Можно слегка прокипятить. Храни
в холодильнике. Употребляй холодной или
горячей с гарниром из овощей. Посыпь
немного зеленью укропа.
2. Мелко нарежь 7-8 стеблей лука-порея и
обжарь в 0,5 стакана смальца. Добавь 4-5
стручков мелко нарезанного острого
красного перца, 3 кг нарубленной свинины,
соли и черного перца по вкусу. Смесь выдержи
в течение ночи. Утром набей ею узкие
винные кишки, подвесь в сухом
проветриваемом месте.
Колбаса «Пожалуй, сват!»
Пропусти через мясорубку две части свинины
и одну часть говядины. На 1 кг фарша
добавь: 23 гр. соли, 6 гр. душистого перца, 6 гр.
черного перца, 1 гр. селитры, 4 гр. тмина. По
желанию можно добавь измельченного
высушенного острого перца. Вымеси,
добавляя периодически по 2 ст. ложки белого
вина. Смесь выдержи одну ночь. Утром
набей ею свиные, бараньи или говяжьи кишки,
предварительно замоченные в воде. Сделай
колбаски длиной 30 см, перевяжи с концов и
подвесь для сушки. Через 2-3 дня начинай
периодически раскатывать скалкой и
повторяй это в течение 10-12 дней. Затем
уложи колбаски между двух досок под грузом
и выдержи несколько дней, следя, чтоб они
не поломались. При появлении плесени
колбаски погрузи в сильно соленую воду,
отдели и обсуши полотенцем. После сушки
можно прокоптить дымом из опилок и сухих
трав.
Колбаса сырокопченая.
Для неё нужны равные части нежирной свинины
с грудки или шеи и говядины от лопатки
или задней ноги. Куски нарежь величиной с
орех. На 1 кг мяса нужно 23 гр. соли, 3 гр.
сахара, 0,5 гр. селитры. Все это выдержи
несколько часов в эмалированной посуде с
наклоном, чтоб оттекла выделяющаяся
жидкость. Затем пропусти мясо через
мясорубку. Добавь 10 гр. черного перца и
тмина на 1 кг мяса. Вымеси и выдержи ночь в
эмалированной посуде на холоде. На другой
день набей фаршем широкие говяжьи кишки,
перекручивая их через 40-45 см. Перевяжи концы
нитками, проколи иглой, чтоб вышел воздух, и
повесь в прохладном месте. В течение 10-15
дней время от времени раскатывай колбасу
скалкой. Прокопти, затем суши 2,5-3 месяца.
Эта колбаса долго хранится без холода.
Колбаса по-хомутски (дор. Хомут).
Мелко наруби рубакой или сечкой в
деревянном корыте 2 кг нежирной свинины и
1 кг нежно розового сала. На 1кг фарша брось в
корыто 1 ч. ложку соли, тмина,
измельченного черного перца и 1/2 ч. ложки
сахара. Выдержи смесь ночь. На другой
день набей ею узкие свиные кишки. Повесь для
сушки на продувной чердак на несколько
дней, периодически раскатывая колбаски
скалкой. Копти 4-5 часов с можжевельником,
мятой и чабрецом. Затем подвесь в прохладном
месте.
Колбаса из кабанчика «Оближешь
пальчики».
Пропусти 2 раза через мясорубку равные
части жирной и нежирной свинины. На два
кг мяса добавь 3 порезанных и обжаренных
луковицы, добавь соли, черного перца,
тмина, измельченные сухие стручки острого
перца и 1 стакан бульона из костей. Вымеси
и оставь на ночь. На другой день набей этим
фаршем узкие свиные кишки, перевяжи и
опусти в кипящую воду. Когда вода снова
закипит, вытащи, дай стечь и подвесь в
сухом месте.
Колбасу подавай жаренной или запеченной с
гарниром. Особенно эта колбаса хороша
запеченная в русской вольной печи.
|
