Огурцы, огурчики, огуречики …
В зеленой темнице стая лебедей
томится…
Милого ради огурчики в маринаде.
Свежие, крепкие огурцы вымочи 3 часа в воде,
обмой, обдай кипятком, уложи в промытые с
содой банки, перемежая мелко нарезанными
чесноком, стручками красного перца.
Можно добавить душистого перца, корицы,
гвоздики, бадьяна, лаврового листа,
кориандра, зелени укропа и петрушки.
Измельченные листья и корни хрена.
Затем залей огурцы кипящим маринадом.
Стерилизуй, т.е. выдержи банки в кипящей
воде 8-13 мин., поставив на дно кастрюли
тряпку или подложив деревянную решетку и
прикрыв банки прокипяченными крышками.
Затем закатай, поставь банки в тазик
вверх дном, накрой теплой влажной тряпкой и
поливай банки через каждые 3 мин. сперва
теплой водой, потом все холоднее и холоднее
– это для того, чтоб остывали быстро.При
таком остывании огурчики становятся
хрустящими, ароматными.
Расклад такой: на 3-х литровую банку огурцов
– чеснока 3 гр., укропа 30 гр., еще 18 гр. хрена, 9
гр. петрушки, 3 гр. корицы, 12 шт. гвоздики, 3
лавровых листа, 1 шт. красного перца. На 3-х
литровую банку идет 1,5 л (примерно) маринада,
в нем – 75 гр. соли и 75 гр. сахара, 8-9 см3 . Или
так: на 10 л воды – 1,5 л 6% уксуса, 200 гр. соли, 200
гр. сахара, 20 гр. укропа.
Огурцы, соленые в кадке.
Огурцы из кадки всегда имеют особый вкус.
Они ядренее, приманние, у них дух огуречный
– на всю избу. Лучше всего солить в кадках
липовых, дубовых, осиновых. Можно солить и в
объёмной эмалированной посуде.
Кадку вымыть и ошпарить с можжевельником.
Дно кадки выстели промытыми листьями
черной смородины, листьями вишни, зеленью
укропа, нарезанным чесноком, листьями хрена.
Промытые огурцы, чтоб не утратили
изумрудный цвет, опусти на три секунды в
кипящую воду и тут же облей студеной водой.
Затем укладывай в кадочку вертикально –
носиками в небеса, послойно перемежая
свежими листьями и душистыми приправами.
Затем залей рассолом. Чтобы огурцы в кадке
не всплывали, накрой их деревянным
кругом и положи гнет, но так, чтобы не плющил
огурцы. Кадку обвяжи туго чистой тряпкой и
храни в холодном погребе.
Рассол: на 1 ведре воды – 600 гр. соли, 50 гр.
укропа, 5 гр. эстрагона, полстручка красного
перца, 1 головку чеснока, корешок хрена.
Можно при засолке добавить кориандр,
базилик, богородскую траву, мяту …
Солёные огурчики с водкой.
Огурцы, уложенные кадочку, как описано выше,
и переложенные пряно - душистыми смесями
листьями чёрной смородины, вишни, хреном,
укропом, залей
горячим прокипяченным рассолом. Рассол: на
2,5 ведра родниковой воды – 1,5 ст. ложки
квасцов, 6 стаканов соли, две бутылки водки.
На другой день долей огурцы холодным
раствором и забей кадочку. Храни в холодном
месте. Городская хозяюшка, выбери
крепенькие красавчики огурчики, промой,
обдай кипятком, уложи в стерилизованные
банки, перемежая листьями черной смородины,
хрена, душистым перцем, чесноком. Залей
огурцы горячим прокипяченным рассолом, в
него добавь водку и виноградный уксус. На
другой день долей банки холодным рассолом и
плотно закупорь, поставь в холодное место.
На 10 литров воды – 500 гр. соли, 1 стакан
уксуса, 3/4 стакана водки.
Агафьин засол, хомутский.
Ледяной способ посола. Выбери ядреные, один
к одному молодчики огурчики, и залей их
холодной родниковой водой с ломаными
кусками льда, пяток часок выдержи –
огуречная свежесть и ледяная чистота в одно
сольются. В крепко
ошпаренную можжевельником кадочку уложи
ледяные огурчики, перемежая их листьями
черной смородины, мятной травой,
богородской травкой, укропом, майораном,
кусочками корня хрена, зеленью петрушки.
Уложенные в кадочку огурцы снова покрой
травами и специями. Залей горячим
прокипяченным рассолом: на 1 ведро воды 600 гр.
соли, (можно добавить 0,5 л уксуса). Кадочку
тут же унеси на ледник и вруби ёё в лед.
Через 3 дня долей охлажденным рассолом,
забей кадочку и оставь во льду, укрыв ёё
сверху ветками можжевельника.
Марьин засол, хомутский.
Отбирают большую тыкву, срезают у неё
верхушку, выскребают нутро и в этот
тыквенный бочонок, в «брюхо домового»,
укладывают маленькие огурчики, пересыпая
зонтами укропа, листьями черной смородины,
бросают мяту, чеснок, листья хрена. Заливают
холодным прокипяченным рассолом (на ведро
воды – 600 гр. соли) и заговаривают: «домовой,
домовой! Следи за своим брюхом!».
Накладывают срезанную верхушку и
налепливают воском. Тыкву сразу же выносят
в ледник, обкладываю льдом.
Молодушкин засол, соленые
огурчики в банках.
Средние, красивые огурчики уложи в банки,
перемежая специями: укропом, измельчённым
чесноком, листьями хрена, листьями чёрной
смородины, дубовыми листьями, листьями
вишни, душистым перцем. Залей кипящем
рассолом (на 1 л воды – 60 гр. соли). Банки
прикрой прокипяченными крышками и, не
закатывая, оставь для брожения 7-10 дней.
Затем долей огурцы холодным прокипяченным
рассолом и закатай.
Или так: огурчики, залитые рассолом, оставь
для брожения на 12 дней, затем уложи в про
стерилизованные банки со специями. Прикрой
крышками и стерилизуй (7 мин. если банки
литровые и 15 мин. – трехлитровые). Вынь,
закатай. Переверни вверх дном, пусть
остывают. Такие огурчики будут храниться
дольше.
Или так: мытые огурчики вымочи в воде 3 часа,
уложи в промытые с содой и пропаренные
банки, перемежая специями, залей рассолом (на
1 л воды – 60 гр. соли). Накрой крышками,
поставь банки в посуду с теплой водой на
сутки. Потом рассол слей, доведи его до
кипения и снова залей огурцы на 5 минут.
Сделай так еще раз. Это называется
двукратная заливка. Потом добавь лимонную
кислоту (на 1 литр – 1 гр.) или добавь уксус (на
1л – 5 гр.). Банки закатай и переверни, пусть
так остывают. Храни в прохладном месте. При
такой засолке витамины лучше всего
сохраняются.
В засолы можно добавлять измельченный
чеснок, петрушку, мяту.
Соленые огурчики на любителя.
Чесночный засол: для такого засола
огурцов особый состав специй, а именно: 6 гр.
истолченного чеснока, 1 гр. горького перца, 5
гр. мелко порезанного хрена, 5 гр. эстрагона,
40 гр. зеленого укропа, 70 гр. соли, на 1 кг
огурцов.
Остро-мужской засол: 4 гр. острого перца
стручкового порезанного, 3 гр. толченого
чеснока, 5 гр. хрена, 5 гр. эстрагона, 30 гр.
зелени укропа, 70 гр. соли на 1 кг огурцов.
Пряно-женский засол: на 1 кг огурцов
молоденьких, небольших – 2 гр. горького
перца, 4 гр. толченого чеснока, 5 гр. хрена, 35
гр. зелени молодого укропа, 30 гр. листьев
черной смородины, 10 гр. дубовых листьев, 3 шт.
гвоздики, 60 гр. соли.
Сладко-перечный засол: на 1 кг огурцов –
250 гр. сладкого перца, 50 гр. зелени укропа, 5
гр. толченого чеснока.
Горький засол: при таком засоле
огурчики остаются крепкими, зелеными, имеют
легкий привкус горчицы. Разведи в небольшом
количестве кипяченой воды 4 гр. сухой
горчицы на трехлитровую банку засола и
добавь к обычному засолу.
Огурцы приворотные.
Молодые огурчики обдай кипятком и стразу
облей холодной водой. Отвари капустные
листья. Каждый лист зашепчи: «Как ты любишь
обжиматься, так раб Божий (назови имя) со
мной обниматься!». Пришептывая так, заверни
бережно в каждый лист по огурчику. Уложи
огурцы в промытые и пропаренные банки,
уложи плотно и красиво. Затем залей
троекратно кипящим рассолом (залей на 5 мин.,
слей, доведи до кипения, опять залей и т.д.).
После третьего раза закрой банку
прокипяченной крышкой и закатай.
Рассол: на 1 л воды – 50 гр. соли, 50 гр. сахара,
300 гр. яблочного сока (только
приготовленного в домашних условиях).А где
растет виноградная лоза, там капустные
листья можно заменить на виноградные. Но их
отваривать не надо, лишь промыть.
Огурцы святочные.
Крепкие яблоки и огурчики обдай кипятком,
уложи плотно в 3-х литровые стерилизованные
банки, пересыпая листьями лимонника (13
листочков). Трижды заливай кипящим рассолом
(залей на 5 мин., слей, прокипяти рассол и
опять залей на 5 мин. и т.д.). После третьего
раза накрой банки прокипяченными крышками
и закатай.
Рассол: на 1л воды – 50 гр. сахара и 50 гр. соли.
Огурцы резаные.
Если нет красивых мелких огурчиков, а все
переростки, то сделай такой засол: выбери не
гнилые, не очень желтые, вымой хорошенько,
порежь аккуратно на кружочки толщиной 2-3 см.
Уложи в промытые с содой и пропаренные
банки, перемежая листьями смородины,
зеленью укропа, лавровым листом,
измельченным чесноком, листьями хрена и
травой мяты. Залей все горячим рассолом: на 1
л воды – 15-20 гр. уксусной эссенции, 60 гр. соли.
Накрой крышками, стерилизуй 10-15 мин.,
закатай.
Огурцы свадебные.
Ошпарь вымытые огурцы кипятком, уложи в
чистую стерилизованную банку, заливай
троекратно кипящим рассолом. После
третьего залива закатывай. Рассол: на 1л
тыквенного сока – 50гр соли, 50гр сахара, 300гр
яблочного сока. Оба сока надо изготовить
дома, магазинные не годятся.
Засол огурцов без рассола.
Приготовить пропаренную с можжевельником
кадочку (можно и большую эмалированную
посуду). Снятые с грядки ровные, крепкие
огурчики не мой, а тщательно протри тряпкой
каждый огурчик. Дно кадочки посыпать солью
толщиной в 1,5 см и плотно уложи огурчики в
вертикальном положении, заполняя
промежутки между ними солью, перемешанной с
мелко изрубленным укропом. Сверху посыпь
смесью. Плотно укупорь и храни в холодном,
но обязательно сухом месте. Огурчики
сохраняют свежесть, аромат. Лишь перед
употреблением вынутые огурчики выдержи
сутки в студеной воде, частенько меняя.
Щавелевый засол.
Вытый щавель – 300 грамм. Отвари в 800 гр. воды,
вынь, протри сквозь сито, снова опусти в
отвар, добавь 30 гр. сахара, 50 гр. соли. Огурцы
ошпарь кипятком, уложи в стерилизованные
банки и залей кипящей заливкой. Такой засол хорош
для людей с пониженной кислотностью
желудка.
А если огурцы горькие?
Не расстраивайся, хозяюшка. Дело можно
поправить.
Сделай так: отбери небольшие огурцы, промой,
обрежь кончики и замочи огурцы в воде
студеной на сутки – она горечь высосет.
Потом каждый огурец оботри чистой тряпкой и
уложи в стерилизованные банки, перемежая
специями: черносмородинными листом,
вишневыми листьями, хреном, укропом,
чесноком, душистым перцем. Залей огурцы
горячим прокипяченным рассолом: на 1 л воды
50гр. соли, добавь сок красной смородины (на 1л
рассола – 100 гр.), или лимонную кислоту (на 1л
– 3-4 гр.). Затем банки пастеризуй при 80
градусах полчаса, закатывай, переворачивай
вверх дном, пусть остывают.
Малосольные, хрустящие,
закусочные.
Выбери нежные, светло-зеленые, небольшие
огурчики. Промой, уложи в банку или
эмалированное ведро, перемежая их
душистыми специями – укропом, резаным
чесноком, листьями черной смородины,
вишневыми листьями, корнями и листьями
хрена. Кто хочет поострее – можно и перчика
добавить. Залей огурцы охлажденным
рассолом: на 1л воды – 2-3 ст. ложки соли. Если
огурцы в ведре – прижми их тарелкой, чтоб не
всплывал. Если в банке – накрой пластиковой
крышкой. Огурцы будут готовы через два дня.
А если кончики огурцов обрезать и залить
огурцы горячим рассолом то они усолятся за
несколько часов – утром засолила, а вечером
угощай! Да помногу не соли – через неделю у
них свежий аромат пропадет.
Девичья забава – огуречное
варенье.
Возьми 1кг вымытых, очищенных от кожуры
огурцов, удали из них мягкую сердцевину с
семечками. Возьми 500 гр. сахара, сок 1
апельсина, сок 1 лимона (кожуру от них не
выбрасывай), еще возьми корицу, гвоздику,
ваниль. Опусти огурцы в кипящую воду и вари,
пока не станут мягкими. Отведи, оставь на
сите огурцы, дай стечь воде. В отдельную
посуду выдави сок из лимона и апельсина,
добавь туда воды, чтобы раствора стало
объёмом три стакана, всыпь туда сахар и вари
сироп. Кожуру лимона и апельсина измельчи
ножом и свари отдельно в малом количестве
воды, добавив туда корицу и гвоздику.
Процеди отвар и вылей в сироп. Добавь туда
по вкусу ваниль или ванильный сахар. Засыпь
в сироп огурцы и вари на медленном огне,
помешивая, пока они не станут прозрачными.
Уложи варенье в чистые стерилизованные
банки, закрой прокипяченными крышками.
|
